fikus8 писал(а): ↑18.11.2020,07:55
Есть распространенное мнение, что уксус - способ замаскировать тух несвежесть мяса для шашлыка. Но на вкус и цвет... Просто очень давно не ел с уксусом.
Лет >20-ти назад кушали вечером шашлык из рано утром зарезанной овцы. Из ноги. Не мариновали, посолили и поперчили немного. Вкуснее шашлыка я ни до ни после этого не пробовал. Он просто таял во рту.
Уксус для парного мяса конечно не используют. Вот для полежавшего или размороженного вполне могут,
хоть существует множество других вариантов маринада.
Другое дело что за баранина. Если барашек с выпаса это одно, а если основной его рацион состоял из комбикормов,
что часто бывает зимой и ранней весной, то тут надо хорошо помудрить с маринадом, дабы отбить специфический запах.
fikus8 писал(а): ↑18.11.2020,07:55
Тут надо иметь большой опыт, чтобы "хрустящий снаружи" не превратился в подгоревший.
Многое зависит о от самого мангала. Не люблю высокие мангалы, >30 см, что рассчитаны под загрузку толстых поленьев.
А так-же очень низкие, 8-10 см, какие часто стоят в придорожных забегаловках с кавказской кухней.
Оптимальной считаю высоту 15-20 см - не нужно много топлива, жар не расходуется впустую. И в тоже время мясо можно
потомить и оно получается не просто жареным, как на низких мангалах, где главное приготовить его побыстрее.
Если использовать дрова а не угли, то где-то сантиметров 25 в высоту нормально, но не выше.
По поводу дров, Америку не открою, напишу банальность. 1-е правило - никакой древесины после обработки.
Будь то пропитка или краска, даже олифа - канцерогены в мясе ни к чему. 2-е правило - никаких хвойных.
Высший сорт - плодовые деревья, особенно комели. Как-то жарили на сухой виноградной лозе - тоже класс.
Из лесных - орешник, вяз, ясень, дуб, бук, акация, клён - это всё первый сорт. Берёза, ива, верба - второй.
Осина, ольха - 3-й, тополь - брак, на нём тоже лучше не жарить мясо.