Кулинарный уголок

Место для бесед на свободные темы.
MM
Advanced Member
Сообщения: 5894
Зарегистрирован: 02.08.2013,22:13
Откуда: Павловский Посад Мск.обл.
Контактная информация:

Вклад в сообщество

Эх 90е...

Сообщение MM » 18.11.2020,02:46

zOrg писал(а): 17.11.2020,22:42 Бараний шашлык ел, говно несусветное.
Видимо, что-то не то было с бараном.
Вероятные причины :
1. Старый козел
2. Бешенная старая большая собака с приюта/свалки
3. Жарили на досках из старого дома с протравой от плесени и насекомых.
4. Волк

ИМХО - молодая баранина от жирной самки вполне сопоставима с молодой свиньей. Но это как бы чел с детства должен быть знаком с этим видом мяса. На ВДНХ в 1970-е продавали шашлык из свиньи и баранины, весьма жесткий и с нереальным к-вом жил.
А вот образцы под с/х термином "рама" - только для питания зеков годятся, или в военное время.
Коллекционирование радиодеталей : http://collectingrd.kxk.ru/

Аватара пользователя
fikus8
Advanced Member
Сообщения: 354
Зарегистрирован: 29.09.2014,18:36
Откуда: Моск обл

Кулинарный уголок

Сообщение fikus8 » 18.11.2020,07:55

Есть распространенное мнение, что уксус - способ замаскировать тух несвежесть мяса для шашлыка. Но на вкус и цвет... Просто очень давно не ел с уксусом.
Лет >20-ти назад кушали вечером шашлык из рано утром зарезанной овцы. Из ноги. Не мариновали, посолили и поперчили немного. Вкуснее шашлыка я ни до ни после этого не пробовал. Он просто таял во рту. :rolleyes:
Сначала делают корку на сильном огне, потом постоянно шашлык переворачивают.
Получается он хрустящий снаружи, и сочный, но пропеченный внутри.
Тут надо иметь большой опыт, чтобы "хрустящий снаружи" не превратился в подгоревший.

Аватара пользователя
skoroxod
Advanced Member
Сообщения: 17373
Зарегистрирован: 05.03.2009,19:27
Откуда: Старый Оскол
Контактная информация:

Вклад в сообщество

Кулинарный уголок

Сообщение skoroxod » 18.11.2020,08:46

fikus8 писал(а): 18.11.2020,07:55 Есть распространенное мнение, что уксус - способ замаскировать тух несвежесть мяса для шашлыка. Но на вкус и цвет... Просто очень давно не ел с уксусом.
Лет >20-ти назад кушали вечером шашлык из рано утром зарезанной овцы. Из ноги. Не мариновали, посолили и поперчили немного. Вкуснее шашлыка я ни до ни после этого не пробовал. Он просто таял во рту.
Уксус для парного мяса конечно не используют. Вот для полежавшего или размороженного вполне могут,
хоть существует множество других вариантов маринада.
Другое дело что за баранина. Если барашек с выпаса это одно, а если основной его рацион состоял из комбикормов,
что часто бывает зимой и ранней весной, то тут надо хорошо помудрить с маринадом, дабы отбить специфический запах.
fikus8 писал(а): 18.11.2020,07:55 Тут надо иметь большой опыт, чтобы "хрустящий снаружи" не превратился в подгоревший.
Многое зависит о от самого мангала. Не люблю высокие мангалы, >30 см, что рассчитаны под загрузку толстых поленьев.
А так-же очень низкие, 8-10 см, какие часто стоят в придорожных забегаловках с кавказской кухней.
Оптимальной считаю высоту 15-20 см - не нужно много топлива, жар не расходуется впустую. И в тоже время мясо можно
потомить и оно получается не просто жареным, как на низких мангалах, где главное приготовить его побыстрее.
Если использовать дрова а не угли, то где-то сантиметров 25 в высоту нормально, но не выше.

По поводу дров, Америку не открою, напишу банальность. 1-е правило - никакой древесины после обработки.
Будь то пропитка или краска, даже олифа - канцерогены в мясе ни к чему. 2-е правило - никаких хвойных.
Высший сорт - плодовые деревья, особенно комели. Как-то жарили на сухой виноградной лозе - тоже класс.
Из лесных - орешник, вяз, ясень, дуб, бук, акация, клён - это всё первый сорт. Берёза, ива, верба - второй.
Осина, ольха - 3-й, тополь - брак, на нём тоже лучше не жарить мясо.
Психологическая зрелость - это понимание того, как много вещей в мире не нуждается ни в твоих комментариях, ни в твоем мнении.

irond69
Advanced Member
Сообщения: 2742
Зарегистрирован: 30.11.2017,16:50
Откуда: Таганрог

Кулинарный уголок

Сообщение irond69 » 18.11.2020,10:11

fikus8 писал(а): 18.11.2020,07:55 Не мариновали, посолили и поперчили немного.
В Узбекистане так и жарят, был там.

MM
Advanced Member
Сообщения: 5894
Зарегистрирован: 02.08.2013,22:13
Откуда: Павловский Посад Мск.обл.
Контактная информация:

Вклад в сообщество

Кулинарный уголок

Сообщение MM » 18.11.2020,22:34

skoroxod писал(а): 18.11.2020,08:46 Многое зависит о от самого мангала.
Я предпочитаю натуральный лесной костер с не менее 70% березы/осины, еще ~15% какого-нибуть гнилья типа пень ( не Пентиум ) , и малость сосны - для резкости аромата. Чисто березовый костер хорош для куринных котлет на решеточке.

Т.к. обычно всё делается в спешке, начинаю готовку прямо на небольшом огне ( прогорающий костер ), снижая позиционирование согласно затуханию костра и в зависимости от степени готовности.
Следует отметить длительный жар от березовых углей - в разы дольше, чем от сосновых.
Коллекционирование радиодеталей : http://collectingrd.kxk.ru/

Аватара пользователя
STIW
Advanced Member
Сообщения: 6086
Зарегистрирован: 02.05.2007,16:02
Откуда: Тамбов

Кулинарный уголок

Сообщение STIW » 19.11.2020,08:15

MM писал(а): 18.11.2020,22:34березовый костер
Берёза? Фуууу!!! Там же дёготь - не?
Разжечь можно и сосной, но жарить лучше на фруктовке (яблоня, груша, вишня), или на листвянке (липа, ольха, накрайняк - осина). Фруктовка, кстати, тоже неплохо держит угли. Ну, если уж надо именно угли поддержать, то в этом деле дуб незаменим!

Аватара пользователя
Кай
Почётный пользователь
Сообщения: 19738
Зарегистрирован: 08.08.2010,21:44
Откуда: СПб, Ульянка-Лигово
Контактная информация:

Вклад в сообщество

Кулинарный уголок

Сообщение Кай » 19.11.2020,09:09

Видимо, что-то не то было с бараном.
Вероятные причины :
1. Старый козел
2. Бешенная старая большая собака с приюта/свалки
3. Жарили на досках из старого дома с протравой от плесени и насекомых.
4. Волк
5. Забой был неудачный (некошерный), содержимое мочевого пузыря и мускусных желез вылилось в органокомплекс. Отсюда, собственно, и вонь.
Бешенная
Бешеная. Инфицированная Rabies virus.

ЗЫ: Приятного аппетита.

ещё по теме

Babasha

Кулинарный уголок

Сообщение Babasha » 19.11.2020,16:02

Вот вам чуток мяса... Никакой баранины, мангалов и углей :)

Свиная рулька и стейки, "сухой" маринад и далее сковорода или духовка.
Вложения
125522381_3510597302353651_5150968976004617905_o.jpg
125353908_3510597045687010_8629281853641473566_o.jpg

hardware10
Advanced Member
Сообщения: 11426
Зарегистрирован: 21.05.2007,00:13
Откуда: Moscow

Вклад в сообщество

Кулинарный уголок

Сообщение hardware10 » 19.11.2020,16:17

Поскольку поднялась тема мангалов, поделюсь своим многолетним опытом, может кому пригодится.
Супер мангал - диск от ЗИЛ-130. От ГАЗ-53 мал, от УРАЛ - велик, а от иномарок грузовых вообще некошерен по дизайну ))
А тут и высота для шампуров оптимальная, диаметр тоже, штатные поддувала уже есть. Непрогораем, неувороваем, при двух арматуринах
абсолютно универсален хоть для копчения, хоть для ухи. В остальное время легко используем для сжигания веток и листвы.

Для эстетов можно поставить на кирпичи или приварить треногу, заварив центральное оверстие.

По барану похоже на то. Мне как-то попался неудачный кабан, он был совершенно несъедобный и при варке мясо воняло общественным сортиром. Так бывает. А вообще для людей, остро воспринимающих баранину, есть розмарин и можжевеловые ягоды.
У меня жена раньше тоже не ела баранину "она воняет", теперьее за уши от нее не оттащишь.

Кстати у нас часто незаслуженно обижена козлятина, а ведь это самое популярное мясо в Северной Африке.
Хорошая домашняя коза очень нежная, в меру жирная, и пожалуй менее резкая, чем баранина. Готовится же
абсолютно так же, все рецепты с бараниной взаимозаменяемы с козлятиной.

Аватара пользователя
kappa
Advanced Member
Сообщения: 589
Зарегистрирован: 31.07.2017,08:47
Откуда: Рязань

Кулинарный уголок

Сообщение kappa » 19.11.2020,16:33

Дубовый костерок самое оно!
Сосна как порох без остатка.
Береза только для розжига фруктовых комелей.
Для нетерпеливых березовые угли в мешках, только после полного сгорания.

Аватара пользователя
STIW
Advanced Member
Сообщения: 6086
Зарегистрирован: 02.05.2007,16:02
Откуда: Тамбов

Кулинарный уголок

Сообщение STIW » 19.11.2020,20:33

hardware10 писал(а): 19.11.2020,16:17А вообще для людей, остро воспринимающих баранину, есть розмарин и можжевеловые ягоды.
В Мск (не знаю, как в других местах) в халяльных нац-кафешках - зира. УУУУУ!!! Они её разве что в пепси не пихают! Да, ещё в таком количестве - чуть ли не больше основняка! Сначала мутит, но потом привыкаешь ( :) ): даёт ощущение пусть ложной, но сытости на дополнительные 40 мин.
kappa писал(а): 19.11.2020,16:33Дубовый костерок самое оно!
Оно-то оно, только где ж на всех дуба напастись... Да и запилить-наколоть его та ещё задачка (вчера циркулярка обнадрывалась у меня: дощечки из дубового горбыля ваял - а сегодня у бедняги подшипник в двигуне запел...)

Ответить